ما هو مستخلص العسل؟

مستخلص العسل هو شكل مُركّز من العسل، يحتفظ بخصائص العسل الخام المفيدة، مع توفير استخدامات مُحسّنة في مختلف التطبيقات. وقد حظيت هذه المادة الطبيعية بتقدير كبير لقرون بفضل قيمتها الغذائية، وفوائدها العلاجية، ونكهتها الفريدة. ومع تزايد إقبال المستهلكين على المكونات الطبيعية لأغراض الصحة والعافية والطهي، اكتسب مسحوق العسل اهتمامًا كبيرًا في السوق. يبدأ إنتاجه بالعسل الخام المُستخرج من أقراص العسل، ويخضع لطرق معالجة مُحددة لإنتاج منتج مُستقر ومُركّز.

المصدر (قرص العسل)

رحلة مستخلص العسل يبدأ كل شيء بمصدره الرئيسي: قرص العسل. قرص العسل بنية طبيعية رائعة تُنشئها نحل العسل (Apis mellifera) كمسكن ومخزن داخل خلاياها. تُعدّ خلايا الشمع السداسية هذه أوعية مثالية لإنتاج العسل وتخزينه.

يُنتج نحل العسل العسل من خلال عملية مُذهلة تبدأ بجمع الرحيق. تزور النحلات العاملة الأزهار، وتجمع الرحيق من معدة العسل المُخصصة لها. خلال عملية الجمع هذه، يمتزج الرحيق بالإنزيمات التي تبدأ بتحليل السكريات المُعقدة إلى أشكال أبسط. عند عودتها إلى الخلية، تُعيد النحلات هذا الرحيق المُعالج جزئيًا وتُمرره إلى نحلات المنزل، التي تُعالجه بدورها من خلال التقيؤ المُتكرر والعمل الإنزيمي.

يُرسَب الرحيق المُعالَج بعد ذلك في خلايا قرص العسل. في هذه المرحلة، لا تزال المادة تحتوي على نسبة رطوبة عالية. لتقليل هذه الرطوبة ومنع التخمر، تُنشئ النحلات تدفقًا هوائيًا عبر الخلية عن طريق تحريك أجنحتها، مما يُجفف العسل بفعالية إلى نسبة رطوبة تتراوح بين 17 و18% تقريبًا. بمجرد أن يصل العسل إلى مستويات الرطوبة المثلى، تُغلِق النحلات الخلايا بأغطية من شمع العسل، مُخزِّنةً العسل للاستخدام لاحقًا.

تتأثر جودة مستخلص العسل بشكل مباشر بعدة عوامل تتعلق بمصدره:

١- الأصل الزهري: تؤثر أنواع الأزهار التي يجمع النحل رحيقها بشكل كبير على نكهة العسل الناتج ولونه وقيمته الغذائية. يأتي العسل أحادي الزهرة في الغالب من نوع زهرة واحد، بينما يأتي العسل متعدد الأزهار أو عسل الأزهار البرية من مصادر أزهار متعددة.

٢- الموقع الجغرافي: تؤثر منطقة إنتاج العسل على خصائصه نتيجةً لاختلافات المناخ وظروف التربة والنباتات المتوفرة. تُشكّل هذه العوامل البيئية خصائص عسل إقليمية فريدة، يُمكن تمييزها من خلال تذوق أذواق مُدرّبة.

③الاختلافات الموسمية: قد يختلف العسل المُحصود خلال مواسم مختلفة في خصائصه بناءً على أنماط الإزهار الموسمية للنباتات المحلية. غالبًا ما يختلف عسل الربيع اختلافًا ملحوظًا عن عسل الخريف، حتى ضمن المنطقة الجغرافية نفسها.

٤- ممارسات تربية النحل: تؤثر الأساليب التي يتبعها النحالون على جودة العسل. فالممارسات المستدامة التي تُولي صحة النحل والعمليات الطبيعية الأولوية تُنتج عسلًا أفضل بكثير مقارنةً بالعمليات الصناعية التي تُركز فقط على حجم الإنتاج.

لإنتاج مستخلص العسل، يُعدّ العسل الخام عالي الجودة أساسيًا. يُفضّل أن يكون هذا العسل غير مُسخّن، وأن يخضع لمعالجات طفيفة للحفاظ على مُركّباته المفيدة، بما في ذلك الإنزيمات ومضادات الأكسدة والمغذيات النباتية. يجب التعامل مع قرص العسل بعناية أثناء الحصاد للحفاظ على سلامة هذه المُركّبات الدقيقة.

أظهرت الأبحاث أن العسل الخام يحتوي على أكثر من 200 مادة، بما في ذلك أنواع مختلفة من السكريات، والأحماض الأمينية، والفيتامينات، والمعادن، والإنزيمات، والأحماض العضوية، والمركبات الفينولية. تساهم هذه المكونات مجتمعةً في الخصائص الغذائية والعلاجية للعسل، والتي يهدف المصنعون إلى الحفاظ عليها أثناء عملية الاستخلاص (جونسون وآخرون، 2020).

طريقة الاستخراج

يتطلب تحويل العسل الخام إلى مستخلص عسل عدة تقنيات معالجة متطورة مصممة لتركيز خصائصه المفيدة مع ضمان ثباته وتماسكه. تشمل طرق الاستخلاص الأساسية الطرد المركزي والترشيح، واللذان يُستخدمان غالبًا بالتتابع لتحقيق أفضل النتائج.

الطرد المركزي

تمثل عملية الطرد المركزي المرحلة الأولية في مسحوق مستخلص العسل الإنتاج. تبدأ هذه العملية بإزالة أغطية خلايا قرص العسل، وإزالة الأختام الشمعية التي يكوّنها النحل لحماية مخزونه من العسل. ثم تُوضع الإطارات غير المغطاة في جهاز استخلاص بالطرد المركزي، وهو جهاز متخصص يُدوّر الإطارات بسرعات مُتحكم بها.

تدفع قوة الطرد المركزي الناتجة عن هذا الدوران العسل للخارج بعيدًا عن القرص، متجمعًا إياه على جدران جهاز الاستخلاص. توفر طريقة الاستخلاص الميكانيكية هذه مزايا عديدة:

يحافظ على بنية قرص العسل، مما يسمح لمربي النحل بإعادة الإطارات الفارغة إلى الخلايا لإعادة استخدامها

يقلل من الضرر الذي يلحق بالمكونات الحساسة للحرارة في العسل عن طريق تجنب المعالجة الحرارية

إنه يوفر وسيلة فعالة لفصل العسل عن الشمع دون إضافات كيميائية

تستخدم أجهزة الاستخلاص بالطرد المركزي الحديثة ضوابط سرعة متغيرة لتحسين الاستخلاص بناءً على لزوجة العسل، والتي قد تختلف باختلاف درجة الحرارة والأصل النباتي. تُستخدم عادةً سرعات منخفضة في البداية لمنع تلف قرص العسل، ثم سرعات أعلى لضمان استخلاص كامل.

تصفية

بعد الطرد المركزي، يخضع العسل المُستخلص لسلسلة من عمليات الترشيح لإزالة الشوائب مع الحفاظ على مكوناته المفيدة. وخلافًا للترشيح التقليدي في معالجة العسل التجاري (الذي غالبًا ما يزيل حبوب اللقاح وعناصر طبيعية أخرى)، يهدف ترشيح مستخلص العسل إلى الحفاظ على هذه المكونات القيّمة مع التخلص من الجزيئات غير المرغوب فيها.

تتضمن عملية الترشيح عادةً عدة مراحل:

الترشيح الخشن: يمر العسل أولاً عبر مصافي من الفولاذ المقاوم للصدأ ذات فتحات كبيرة نسبيًا (حوالي 1000-2000 ميكرون) لإزالة الحطام الرئيسي مثل قطع الشمع وأجزاء النحل والشوائب المرئية الأخرى.

الترشيح المتوسط: تعمل المرشحات الثانوية ذات أحجام الشبكات بين 200-600 ميكرون على التقاط الجزيئات الأصغر مع السماح للمكونات المفيدة مثل حبيبات حبوب اللقاح بالمرور.

الترشيح الدقيق: في بعض طرق الإنتاج، قد يخضع العسل لترشيح إضافي من خلال أغشية متخصصة مصممة للاحتفاظ بأحجام جزيئات محددة بناءً على التطبيق المقصود للمستخلص.

التحكم في درجة الحرارة

خلال عملية الاستخلاص، تلعب إدارة درجة الحرارة دورًا حاسمًا في الحفاظ على المركبات النشطة بيولوجيًا في العسل. تشير الأبحاث إلى أن درجات الحرارة التي تتجاوز 40 درجة مئوية (104 درجات فهرنهايت) قد تُسبب تحلل الإنزيمات وتُقلل من قدرة العسل المضادة للأكسدة (وايت وآخرون، 2018). وبالتالي، يُحافظ إنتاج مستخلص العسل الاحترافي على ضوابط صارمة لدرجة الحرارة، وعادةً ما تُحافظ على درجات حرارة المعالجة أقل من 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت).

يطبق بعض المصنّعين تقنيات المعالجة الباردة التي تستخلص العسل في درجات حرارة عادية أو مرتفعة قليلاً لتعزيز احتفاظه بالمركبات المتطايرة المسؤولة عن نكهة العسل ورائحته المميزة. ويمثل هذا الاهتمام بضبط درجة الحرارة فرقًا رئيسيًا بين مستخلصات العسل الفاخرة ومنتجات العسل المُنتجة بكميات كبيرة.

طرق التركيز

ولإنشاء مستخلص العسل المركز، قد يستخدم المنتجون خطوات معالجة إضافية بعد الترشيح:

التبخير تحت الفراغ: تعمل هذه التقنية على إزالة الرطوبة الزائدة في ظل ظروف الضغط المنخفض، مما يسمح للماء بالتبخر عند درجات حرارة منخفضة والحفاظ على المكونات الحساسة للحرارة.

التركيز بالتجميد: يستخدم بعض المنتجين المتخصصين التركيز بالتجميد، وهي عملية تفصل الماء عن طريق التجميد الجزئي، مما يترك وراءه محلول عسل أكثر تركيزًا بدون إجهاد حراري.

الترشيح الغشائي: يمكن لأنظمة الترشيح المتقدمة التي تستخدم الأغشية شبه المنفذة أن تركز مكونات العسل بشكل انتقائي على أساس الحجم الجزيئي.

يؤثر اختيار طريقة التركيز بشكل كبير على خصائص المستخلص النهائي، بما في ذلك اللزوجة، وكثافة النكهة، وخصائص المركب النشط بيولوجيًا. وتقدم كل تقنية مزايا مختلفة من حيث حفظ المركب وتماسك المنتج (أحمد وآخرون، ٢٠٢٢).

حالة المنتج النهائي (سائل أو متبلور)

مستخلص العسل السائل

يحافظ الشكل السائل على قوام سلس ومتدفق، وهو الشكل الأكثر شيوعًا لدى المستهلكين. يوفر هذا الشكل العديد من المزايا:

سهولة الدمج: يمتزج المستخلص السائل بسهولة في التركيبات، مما يجعله مثاليًا للمشروبات ومستحضرات التجميل والتطبيقات الصيدلانية التي تتطلب توزيعًا متجانسًا.

①الجرعة الدقيقة: تسمح الطبيعة المتدفقة بالقياس الدقيق، وهو أمر ضروري لتصنيع المنتجات القياسية.

②الجاذبية البصرية: يظهر مستخلص العسل السائل الشفاف ألوانًا جذابة تتراوح من العنبر إلى اللون الذهبي مما يعزز جماليات المنتج.

للحفاظ على الحالة السائلة، يجب على المُعالِجين إدارة نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز بعناية، إذ يميل الجلوكوز إلى التبلور أسرع من الفركتوز. تتضمن بعض طرق الإنتاج عمليات تسخين خفيفة تُذيب أي نوى بلورية تتشكل في المستخلص، مما يُطيل مدة الحالة السائلة دون المساس بالجودة.

يعتمد ثبات المنتج بشكل كبير على ظروف التخزين. حتى المستخلصات السائلة المُعالَجة جيدًا ستتبلور في النهاية إذا خُزِّنت في درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية (50 درجة فهرنهايت) لفترات طويلة. ومع ذلك، يُساعد التغليف المناسب في عبوات محكمة الإغلاق ومحمية من الأشعة فوق البنفسجية على الحفاظ على الحالة السائلة من خلال منع امتصاص الرطوبة وحماية المركبات الحساسة للضوء.

مستخلص العسل المتبلور

التبلور عملية طبيعية تنفصل فيها جزيئات الجلوكوز عن محلول الماء لتكوين بلورات، مما يُكوّن حالة شبه صلبة. التبلور ليس دليلاً على التلف، بل هو دليل على جودة العسل. يُقدّم مستخلص العسل المُبلور فوائد فريدة:

①مدة صلاحية ممتدة: يعمل النشاط المائي المنخفض في المستخلص المتبلور على تثبيط نمو الميكروبات، مما قد يؤدي إلى إطالة استقرار المنتج.

②المزايا البنيوية: يجعل القوام القابل للدهن المستخلص المتبلور مناسبًا للتطبيقات الموضعية، بما في ذلك مستحضرات التجميل ومنتجات العناية بالجروح.

③خصائص الإطلاق المتحكم فيه: يمكن للبنية البلورية أن توفر إطلاقًا مستدامًا للمركبات النشطة بيولوجيًا في تركيبات معينة.

④يمكن للمصنعين التحكم في التبلور من خلال عدة طرق لتحقيق الاتساق المطلوب:

⑤التبذر: إضافة العسل المتبلور بدقة كـ "بلورات بادئة" يعزز التبلور المنتظم مع تكوين بلورات أصغر، مما يؤدي إلى الحصول على ملمس ناعم وكريمي.

⑥دورة درجة الحرارة: يمكن أن يؤدي التبديل بين نطاقات درجة الحرارة المحددة إلى تشجيع التبلور المتحكم فيه مع حجم وتوزيع البلورات المرغوب.

ضبط الترشيح: تعديل معلمات الترشيح للاحتفاظ بمستويات متفاوتة من نوى التبلور الطبيعية يؤثر على معدل التبلور ونمطه.

يؤثر حجم البلورات بشكل كبير على الملمس والمذاق. تتميز منتجات العسل المتبلورة الفاخرة ببلورات صغيرة ومتجانسة، مما يُعطي قوامًا ناعمًا يشبه الزبدة، بينما تُعطي البلورات الأكبر حجمًا وغير المنتظمة قوامًا أكثر حبيبيًا، وهو ما يُعتبر غالبًا غير مرغوب فيه.

النماذج المتخصصة

إلى جانب الحالات الأساسية السائلة والمتبلورة، تعمل المعالجة المتخصصة على إنشاء تنسيقات مميزة لمنتجات العسل لتطبيقات محددة:

1 مسحوق مجفف بالرش: الجمع مستخلص العسل مع حاملات مناسبة تسمح بالتجفيف بالرش إلى مسحوق يتدفق بحرية ويوفر ثباتًا ممتدًا على الرف وسهولة الدمج في التركيبات الجافة.

②حبيبات مستخلص العسل: تنتج تقنيات التبلور والتحبيب المتحكم بها حبيبات مستخلص العسل ذات توزيعات حجم محددة للتطبيقات التي تتطلب خصائص جزيئات محددة.

③مستخلص العسل المغلف: تعمل تقنية التغليف الدقيق على حماية مكونات العسل الحساسة داخل مصفوفات واقية، مما يسمح بالإطلاق المستهدف في بيئات مختلفة.

تعمل هذه الأشكال المتخصصة على توسيع إمكانات تطبيق مستخلص العسل عبر مختلف الصناعات، بدءًا من الأغذية الوظيفية إلى المواد الغذائية ومنتجات العناية الشخصية.

ريبيكا: مورد مستخلص العسل

يُعدّ مستخلص العسل مُكوّنًا طبيعيًا متعدد الاستخدامات، وله استخداماتٌ في مجالات الأغذية والمشروبات ومستحضرات التجميل والعلاج. تُسلّط رحلة إنتاجه، بدءًا من مصدره في أقراص العسل، مرورًا بعمليات الاستخلاص الدقيقة، وصولًا إلى شكل المنتج النهائي، الضوء على أهمية الحفاظ على خصائص العسل المفيدة الكامنة، مع إنتاج مستخلصاتٍ مستقرة وفعّالة.

مع تزايد طلب المستهلكين على المكونات الطبيعية قليلة المعالجة، يزداد فهم أساليب إنتاجها وخصائصها أهميةً للمصنعين والمستهلكين على حدٍ سواء. سواءً في شكلها السائل أو المُبلور، تُقدم منتجات العسل الفاخرة خلاصة المُحلي الطبيعي بأشكال مُركزة وسهلة الاستخدام، ومناسبة لمختلف الاستخدامات.